1. De acuerdo con la situación, plantea la(s) pregunta(s) problema(s) que queremos resolver
que le puede pasar a la leche que no recogió el camion de la empresa?
que tiempo puede durar la leche cruda?
2. ¿Qué problemas pueden derivarse de esta situación?
los problemas que pueden derivarse es que la leche se dañe,
que los campesinos la consuman en mal estado
3.Elabora una hipótesis acerca de lo que piensas que puede suceder
si la leche no se cocina o se refrigera se daña
la leche puede conservarse sin cocinarse o refrigerarse
La leche de vaca sigue siendo un componente
importante de la alimentación humana
(Bauman et al., 2006). Su relevancia
nutricional radica fundamentalmente en dos
componentes: 1) la fracción lipídica, formada
principalmente por ácidos grasos saturados,
monoinsaturados, y poliinsaturados
(Harvatine et al., 2009), y 2) la fracción
proteica, donde se distinguen las caseínas,
las proteínas del lactosuero, y las proteínas
de la membrana del glóbulo graso
Los compuestos nitrogenados más importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, son las proteínas.
Su papel fundamental es, lógicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las necesidades en aminoácidos del lactante.
Igual de importante para la vida del lactante es el carácter inmunitario de algunas proteínas contenidas en la leche y sobre todo, en el calostro (hasta el 10% del calostro en peso pueden ser inmunoglobulinas) las cuales le confieren inmunidad pasiva.
Otra propiedad a destacar es la actividad biológica debida a la abundancia de enzimas. Ir arriba
Sales
Los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio.
Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro, manganesio, zinc , yodo, etc.
El contenido en sales en términos totales es bastante constante. Ir arriba
Oligoelementos
Además de los componentes estudiados hasta ahora, la leche puede contener gran cantidad de elementos minerales en concentraciones traza.
De éstos, unos pueden considerarse como inherentes a la leche y otros procedentes de contaminación (plomo, cadmio, mercurio). Ir arriba
Enzimas
En la leche de vaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es difícil de determinar.
La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar tratamientos térmicos.
Su origen sirve como índice de contaminación microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano.
Su función biológica.
Vitaminas
En la leche están presentes todas las vitaminas.
Las vitaminas liposolubles se presentan asociadas al componente graso de la leche y se pierden con la eliminación de la grasa.
Las vitaminas hidrosolubles pueden aislarse a partir del lactosuero; por ello , su contenido se reduce drásticamente en el proceso de elaboración de los quesos.
LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72°C durante 15 segundos, con lo
que se asegura la eliminación de gérmenes patógenos pero persisten bacterias propias de la
leche. Debe conservarse en frío.
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes. LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.
DERIVADOS LÁCTEOS Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa.
¿QUÉ SON LAS LECHES FERMENTADAS? Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto final. Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida y cremosa. Para contener los microorganismos vivos y en un número estipulado deben conservarse en frigorífico. Los productos que sufren tratamiento término posterior son en realidad postres o leches termizadas.
¿CUÁLES SE PUEDEN CONSUMIR? En nuestro medio, los productos que más se consumen son el YOGUR y las LECHES FERMENTADAS con otras especies de bacterias con funciones específicas. En otras partes del mundo existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que forman, además de ácido, alcohol etílico, como el kefir.
¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE FERMENTADA? Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de la lecfhe a pesar del déficit de lactasa. Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero puede tolerar el yogur. Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos intestinales. Sistema inmune: aumenta tanto el número de macrófagos como de anticuerpos específicos. Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento antibiótico. Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composición de la flora y disminuyen la colonización de patógenos. Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que inhibe carcinógenos.
QUESOS Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación de la leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero. Fabricación del queso Es un proceso que consta de varias etapas. Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche de partida, del proceso de elaboración y del grado de maduración. Así, el queso maduro se origina por una interacción compleja de procesos bioquímicos y microbiológicos que modifican los distintos componentes de la leche, dando como resultado la consistencia, el sabor y el aroma del queso.
TIPOS DE QUESO Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota. Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.) Cuanto más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio. Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan descremados como 10% o menos. 1. Tratamiento
que le puede pasar a la leche que no recogió el camion de la empresa?
que tiempo puede durar la leche cruda?
2. ¿Qué problemas pueden derivarse de esta situación?
los problemas que pueden derivarse es que la leche se dañe,
que los campesinos la consuman en mal estado
3.Elabora una hipótesis acerca de lo que piensas que puede suceder
si la leche no se cocina o se refrigera se daña
la leche puede conservarse sin cocinarse o refrigerarse
bueno primero los campesinos deben conocer los componentes de la leche y saber que tiempo puede durar cruda, ahora es importante que sepan que otros tratamientos se le pueden dar a la leche para que no se dañe
luego organizar la informacion de lo que resulte mas favorabe
y finalmente compartir los resultados con los demas campesinos.
luego organizar la informacion de lo que resulte mas favorabe
y finalmente compartir los resultados con los demas campesinos.
5.Recoge los datos necesarios consultando enlaces propuestos en el blog u otros que tu grupo consulte en
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b2_car2.html
Los compuestos nitrogenados más importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, son las proteínas.
Su papel fundamental es, lógicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las necesidades en aminoácidos del lactante.
Igual de importante para la vida del lactante es el carácter inmunitario de algunas proteínas contenidas en la leche y sobre todo, en el calostro (hasta el 10% del calostro en peso pueden ser inmunoglobulinas) las cuales le confieren inmunidad pasiva.
Otra propiedad a destacar es la actividad biológica debida a la abundancia de enzimas. Ir arriba
Sales
Los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio.
Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro, manganesio, zinc , yodo, etc.
El contenido en sales en términos totales es bastante constante. Ir arriba
Oligoelementos
Además de los componentes estudiados hasta ahora, la leche puede contener gran cantidad de elementos minerales en concentraciones traza.
De éstos, unos pueden considerarse como inherentes a la leche y otros procedentes de contaminación (plomo, cadmio, mercurio). Ir arriba
Enzimas
En la leche de vaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es difícil de determinar.
La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar tratamientos térmicos.
Su origen sirve como índice de contaminación microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano.
Su función biológica.
Vitaminas
En la leche están presentes todas las vitaminas.
Las vitaminas liposolubles se presentan asociadas al componente graso de la leche y se pierden con la eliminación de la grasa.
Las vitaminas hidrosolubles pueden aislarse a partir del lactosuero; por ello , su contenido se reduce drásticamente en el proceso de elaboración de los quesos.
6.Que información encontraste en internet para demostrar tu hipótesis?
Cuál es la respuesta a tu pregunta problema?
Composición química media (g/100 ml) de la leche de diferentes especies
Especie
|
Proteína
|
Grasa
|
Lactosa
|
Cenizas
|
Días necesarios para duplicar el peso al nacimiento
|
Humana
 |
1,0
|
3,8
|
7,0
|
0,2
|
140
|
Vaca
 |
3,4
|
3,7
|
4,8
|
0,7
|
47
|
Cabra
 |
2,9
|
4,5
|
4,1
|
0,8
|
19
|
Oveja
 |
5,3
|
7,4
|
4,8
|
1,0
|
10
|
Fuente: Amito J. Ciencia y tecnología de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza, 1991
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LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos. Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los nutrientes. LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.
DERIVADOS LÁCTEOS Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a partir de la leche: yogur, quesos, dulce de leche, helados. Dejamos a la crema de leche y a la manteca para tratarlas dentro de los alimentos ricos en grasa.
¿QUÉ SON LAS LECHES FERMENTADAS? Después de la pasteurización, la leche es inoculada con una mezcla de microorganismos específicos que utilizan los distintos nutrientes, desarrollando sabor y textura característicos. Estos gérmenes deben ser viables, activos y abundantes en el producto final. Los gérmenes actúan sobre el azúcar de la leche formando ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que produce la coagulación de las proteínas de la leche, responsable de la consistencia semisólida y cremosa. Para contener los microorganismos vivos y en un número estipulado deben conservarse en frigorífico. Los productos que sufren tratamiento término posterior son en realidad postres o leches termizadas.
¿CUÁLES SE PUEDEN CONSUMIR? En nuestro medio, los productos que más se consumen son el YOGUR y las LECHES FERMENTADAS con otras especies de bacterias con funciones específicas. En otras partes del mundo existen leches fermentadas con bacterias y levaduras que forman, además de ácido, alcohol etílico, como el kefir.
¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE FERMENTADA? Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los nutrientes de la lecfhe a pesar del déficit de lactasa. Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero puede tolerar el yogur. Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los movimientos intestinales. Sistema inmune: aumenta tanto el número de macrófagos como de anticuerpos específicos. Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora colónica después del tratamiento antibiótico. Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la composición de la flora y disminuyen la colonización de patógenos. Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune sino que inhibe carcinógenos.
QUESOS Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación de la leche. El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero. Fabricación del queso Es un proceso que consta de varias etapas. Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y composición de la leche de partida, del proceso de elaboración y del grado de maduración. Así, el queso maduro se origina por una interacción compleja de procesos bioquímicos y microbiológicos que modifican los distintos componentes de la leche, dando como resultado la consistencia, el sabor y el aroma del queso.
TIPOS DE QUESO Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin maduración. Contienen gran cantidad de agua (70-80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota. Quesos madurados: según el contenido final de humedad se clasifican en blandos (fresco y mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone, sardo, etc.) Cuanto más consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio. Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos, triturados y fundidos, hasta formar una pasta homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va desde 60% a tan descremados como 10% o menos. 1. Tratamiento
7.Expresa con tus propias ideas los resultados obtenidos, publicándolos en tu blog y dejale comentarios a los resultados que hallaron tus compañeros en el blog de algunos de ellos.
la leche puede conservarse de diferentes maneras ya sea elaborando con ellas los derivasdos de la elche en productos como queso, crema, dulces entre otros.
por otra parte la leche tambien puede mantenerse buena cocinandola o refrigerandola a cierta temperatura.
pero tambien existen productos que a la plicarsela a ala leche estas permiten que se puedan mantener en buen estado
por otra parte la leche tambien puede mantenerse buena cocinandola o refrigerandola a cierta temperatura.
pero tambien existen productos que a la plicarsela a ala leche estas permiten que se puedan mantener en buen estado
SOLUCION
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